家でコーヒーを淹れる時に「粉も新鮮」「蒸らしもちゃんとできている」だけど美味しく作れない。そう悩んでいる方はいませんか？実はそれ、『チャネリング』が原因かもしれません。今回紹介する”チャネリング”を理解することで、コーヒーを今以上に美味しく作ることができるようになります。実は僕も「蒸らし」が特に大切だと思っていましたが、このチャネリングを理解することで、豆と水の関係性をより理解することができて、今以上に抽出効率が上がりました。今記事では”チャネリングとは？””チャネリングが起こる原因”の2つをテーマに紹介していきます。この記事を読み終えると、今以上にコーヒーの味を引き出せるようになり、ドリップコーヒーの魅力がわかることでコーヒーに対する価値観が高くなります。
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チャネリングとは『不均一な抽出』
チャネリングとは『不均一な抽出』のことを言います。美味しいコーヒーを淹れるには抽出が正しく均等でないとダメですが、チャネリング(不均一な抽出)を起こしてしまうとコーヒーの成分の出かたに偏りが生まれ、味にムラが出てしまいます。
チャネリングが美味しくならない理由
コーヒーにおける抽出とは「コーヒーの成分を水に移行させる」ことを言います。成分が上手く移行されなかったコーヒーの味は”薄く水っぽく”感じます。しかも、コーヒーの成分はどんなに上手く抽出しても30%しか水に溶けず、残りの70%は水に溶けません。抽出が不均一になってしまうと成分が不均一になって、美味しく作ることができなくなります。
わかりやすくチャネリングを例えると
アメリカンコーヒーを作るとき、コーヒーにお湯を入れて薄める作り方をされてる方が多いです。この薄める作業を一度、図で表してみます。
上の図の場合、薄めて作ったコーヒーの成分は10%と低く感じますが成分の抽出自体は正しくおこなわれています。しかし、“不均一な抽出”とはそもそも成分がしっかり抽出されていないことを言います。つまり、コク・旨味・濃度・苦味などの味覚が感じられない。
チャネリングが起こると美味しくならない
出来上がったコーヒーにお湯を入れるor入れないは関係なく、成分自体をしっかり抽出しないとコーヒーの味は引き出せません。なので”チャネリング”(不均一な抽出)が起こらないようにすることは重要です。
チャネリング(不均一な抽出)を解説すると・・・
チャネリングを具体的に解説していきます。チャネリングが発生するのはドリッパーの中です。抽出における不均一とは「すべての粉が均等にお湯と触れていない」という現象だと理解してください。つまり、しっかりお湯と触れているか触れていないかによって成分の抽出のされ方は異なり、味がバラバラになるということです。
チャネリング(不均一な抽出)が起こる原因
粉と水の関係性
実は乾いたコーヒーの粉は水を弾く性質を持っています。乾いた部分と濡れた部分の２つの場所が存在すると、水は濡れた場所を好んで進むので流れに偏りが起こりチャネリングが発生します。なので、蒸らし・抽出の際はしっかり均等に粉が濡れるように注ぐことが重要です。
一箇所にお湯を注ぐ
これも同じで、一箇所に注ぐと水は進みやすい方向に流れるのでチャネリングを引き出す原因になります。一箇所に注ぐのではなく、満遍なくお湯を注ぐことが重要です。
粒度の均一性が不安定
粒度(粉の大きさ)がバラバラだと粉同士の隙間に偏りが発生し、隙間が広い方へ流れてしまいチャネリングを引き起こします。水はストレス(抵抗)の少ない場所を選んで流れる性質があるので、粒度を均等にしなければ粉の中で水の流れに偏りが発生します。つまり、抽出が均等にされないことにつながります。
最も重要なのはドリップする場所
注ぎ方以前にドリップする場所(コーヒーを淹れる場所)が平行ということです。僕の場合キッチンカーで出店のときは、車体が斜めになったりすることがあるので必ず平行になるようにしています。ドリッパー自体が斜めになっていると、水の流れも均等にならないので注意してください。
本記事のまとめ
本記事では”チャネリング”について解説しました。チャネリングとは「抽出が不均一」ということ。抽出が不均一になってしまうことでコーヒーの成分がしっかり抽出されないので、美味しいコーヒーに仕上がらない。チャネリングはドリップコーヒーに限らず、エスプレッソの抽出の際にも発生します。細かい内容になってしまいましたが、どれだけコーヒーの抽出(成分の移行)が重要で難しいことなのか理解していただけたかと思います。チャネリングが発生する原因を理解し、ドリップの際にチャネリングが発生しないように心がけてみてください。
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