【2022年最新】コーヒーが美味しくならない原因は『チャネリング』のせいかも!?

コーヒーの話

家でコーヒーを淹れる時に「粉も新鮮」「蒸らしもちゃんとできている」だけど美味しく作れない。そう悩んでいる方はいませんか?実はそれ、『チャネリング』が原因かもしれません。今回紹介する”チャネリング”を理解することで、コーヒーを今以上に美味しく作ることができるようになります。実は僕も「蒸らし」が特に大切だと思っていましたが、このチャネリングを理解することで、豆と水の関係性をより理解することができて、今以上に抽出効率が上がりました。今記事では”チャネリングとは?””チャネリングが起こる原因”の2つをテーマに紹介していきます。この記事を読み終えると、今以上にコーヒーの味を引き出せるようになり、ドリップコーヒーの魅力がわかることでコーヒーに対する価値観が高くなります。








自己紹介

たっちゃん
たっちゃん

地方在住コーヒー好きの33歳
【自分でお金を稼ぎたい】
そんな想いで脱サラして起業
・コーヒー豆の代理店を開始
・売上ゼロスタート
「自分で作って売る」ことを決意
・露店営業から開始
・現在はキッチンカー営業
・コーヒー教室も定期開催

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チャネリングとは?

結論

チャネリングとはひと言で言えば『不均一な抽出』です。コーヒーを美味しく淹れるには抽出が正しくできていないと美味しく作れないので、チャネリング(不均一な抽出)を起こしてしまうとコーヒーの味にムラが出てしまい本来の味は引き出せません。



チャネリングが美味しくならない根拠

そもそもコーヒーにおける抽出とは「コーヒーの成分を水に移行させる」ことを言います。成分が上手く移行されなかったコーヒーの味は”薄く水っぽく”感じます。しかも、コーヒーの成分はどんなに頑張っても30%しか水に溶けず、残りの70%は不可溶性固形分です。なので、抽出が不均一になってしまうと成分がしっかり抽出されず、美味しく作ることができないという理由です。



わかりやすく例えると・・・

日本では「薄いコーヒー」で認知されているアメリカンコーヒーを作るとき、でき上がったコーヒーにお湯を入れる人が多いです。あれは、お湯を入れてコーヒーの成分を薄める作業、図で表すと・・・

この場合、薄めたコーヒーの成分は10%と低く感じますが、元は30%だったものを薄めたことになり成分の抽出自体は正しく行われていることになります。しかし”不均一な抽出”(下図)とはそもそもの成分が10%(例えの場合)しか抽出されないことを表すので、コク・旨味・濃度・苦味などの味覚がより感じられません。



チャネリングが起こると美味しくならない

コーヒーにお湯を入れるか、入れないは関係なくしっかりと成分を抽出しないとコーヒーの味は出ません。なので、”チャネリング”(不均一な抽出)が起こらないようにする必要がある。





チャネリング(不均一な抽出)を解説すると・・・

チャネリングが美味しくならない理由は理解できました。ここではチャネリングを具体的に解説していきます。不均一な抽出が起こるのはドリッパー内です。抽出における不均一とは「すべての粉が均等にお湯と触れていない」という理解で大丈夫です。







チャネリング(不均一な抽出)が起こる原因

粉と水の関係性

実は乾いたコーヒーの粉は水を弾く性質を持っています。この事から、乾いた部分と濡れた部分の2つが存在すると、水は濡れた場所を好んで進むのでチャネリングが発生しやすいと言われています。なので、蒸らし・抽出の際はしっかり均等に粉が濡れるように注ぐ必要があるんです。




一箇所にお湯を注ぐ

これも同じで、一箇所に注ぐと水は進みやすい方向に流れるのでチャネリングを引き出す原因になります。一箇所に注ぐのではなく、満遍なく注ぐ必要があります。





粒度の均一性

粒度(粉の大きさ)がバラバラだと隙間の広い方へ流れる性質があります。例えば、人混みの中をかき分けて歩くより、人が少ないところを歩く方がラクと感じるのと同じように、水もストレス(抵抗)の少ない場所を選んで進みます。なので、粒度を均等にしなければ粉の中での水の流れに偏りが発生し、均等に抽出されないことにつながります。





ドリップする場所

最も重要なことは、ドリップする場所が平行ということです。キッチンカーで出店の際は、カウンターが斜めになったりすることがあるので必ず平行になるようにしています。ドリッパー自体が斜めになっていると、水の流れも均等にならないので注意してください。





本記事のまとめ

本記事では”チャネリング”について解説しました。チャネリングとは「抽出が不均一」ということ。抽出が不均一になってしまうことでコーヒーの成分がしっかり抽出されないので、美味しいコーヒーに仕上がらない。チャネリングはドリップコーヒーに限らず、エスプレッソの抽出の際にも発生します。細かい内容になってしまいましたが、どれだけコーヒーの抽出(成分の移行)が重要で難しいことなのか理解していただけたかと思います。チャネリングが発生する原因を理解し、ドリップの際にチャネリングが発生しないように心がけてみてください。





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