初心者でも本抽出を徹底的理解

コーヒーの話
この記事を書いた人
たっちゃん

【年齢】1989年生まれ
【出身】和歌山
【職業】キッチンカーカフェ
【趣味】珈琲・ロードバイク
【ブログを始めたキッカケ】
お店で接客していると多くの方から「淹れ方・道具の選び方・保管方法」などの悩みが多かったので、隙間時間に見れるようにブログを始めました。

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いつもコーヒーのお湯を注いでいるときに何を意識をして注いでいますか?実はこの記事で紹介する『本抽出の重要性』を知ることで、今以上にコーヒーの味わいを引き出せるようになります。なぜなら、僕も初めは何気なく注いでましたが、「本抽出」の重要性を知ることで以前よりコーヒーの味わいを引き出せるようになったからです。この記事では、本抽出の重要性を例えを交えて簡単に紹介します。記事を読み終えると、今後お湯を注ぐときにどこを狙って、どのように注ぐとどう味が変化するのかがわかります。




自己紹介

たっちゃん
たっちゃん

地方に住むコーヒーが好きな33歳です。【自分でお金を稼ぎたい】そんな想いで脱サラして起業。右も左も前も後ろもわからない状態で、コーヒーの豆販売の代理店を開始。

営業経験ナシだったので当たり前に売れることなく、悩んでいた頃に「自分で作って売ればいい」と考え露店営業開始。

不便な場所にこそ需要があると考え、不便な場所で出店を開始したが、本当に不便過ぎて路頭に迷う。(笑) このときに今のままじゃダメだと思い、キッチンカーを購入。現在はイベント・スーパーの店先で出店し、コーヒーの魅力を伝えるために教室も開催しています。

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本抽出とは?

本抽出とは『コーヒーの成分を移行させるフェーズ』です。つまり、蒸らしが正しく行なわれていても「本抽出」でしっかり成分を移行させることができていないとコーヒーの味は整いません。なので、しっかりと重要性を理解することが大切になります。

*蒸らしの重要性はコチラ



本抽出の「重要性」を知ることでよりコーヒーの味を引き出せるようになる

重要性

準備段階の蒸らしを終えて、本格的にコーヒーの成分を移行させる段階が「本抽出」です。この時に味わいに影響を与える要素としては”注ぎ方”です。全く同じレシピでコーヒーを淹れても、注ぎ方が違うと味わいは全く違ってきます。淹れる人によって味が変わるのはそのためです。なので「家で毎回美味しくコーヒーを作りたい」という方には必須スキルとなります。

役割

本抽出の役割を一言で言えば「粉とお湯を接触させること」です。実際にコーヒーエキスを抽出するわけですが、効率よく抽出するために必要なことは粉とお湯をしっかり接触させることです。例えば、ヤカンでお茶を沸かす時にお湯の中で茶っ葉の入った袋をかき混ぜませんか?そうすることで、よりしっかりお茶の成分が出て濃いお茶に仕上がります。コーヒーにおける本抽出も同じようなことで、注ぐことでドリッパー内で粉を攪拌させて、コーヒーエキスの抽出効率を高める役割があります。

注ぎ方の何が攪拌に影響を与える?

最も重要なことなんですが、注ぐときの「水面からの距離・お湯のスピード・量・位置・時間」などの要素が攪拌に影響を与え、結果的に全体の味わいにも影響を与えます。




注ぎ方で注意すること

先ほどチラッとお伝えしましたが、注ぐときに注意してほしい点をお伝えしていきます。知っておいてほしいことは、注ぎ方は攪拌力に直結するということです。

注ぐ高さ

水面からの高さのことを言います。理想は5cmくらいの高さで高過ぎると勢いが増し、攪拌力が増します。低いと攪拌力は低くなります。

注ぐスピード

ポットから出るお湯の速さのことで、ポットの傾き加減で変化がつけられます。傾きが急だとスピードは増して、緩やかだとスピードは弱くなります。つまり、傾きが急だと攪拌力は増すということ。ちなみに注ぐ量が多い・注ぐお湯の湯線が太いと攪拌力は増します。


注ぐ位置(狙うポイント)

一箇所に注ぐ場合と、全体に注ぐのとでは攪拌力は変わってきます。全体にムラなく注ぐことで攪拌され、抽出効率は上がります。


注ぐ時間(回数)

具体的には注がれたお湯がドリッパー内で「粉と触れている時間」のことを言います。例えば、一度に一気に注ぐ場合と、こまめに分けて注ぐのとでは湯抜けのスピードが違ってくるので、粉とお湯の接触時間も異なります。接触時間が長くなれば成分はより抽出されますが、長ければ良いということでもありません。目安としては早くても2分、長くても4分(1人前)で抽出を終えるように調整するといいです。


注ぎ方と攪拌力の早見表





注ぎ方が与える味への影響

注ぎ方で攪拌力は変わってきます。では、攪拌力が増すと味にどのような影響を与えるのかお伝えします。攪拌力が増すと抽出効率が高くなり、濃度・苦味がしっかり表れます。しかしながら、攪拌すれば良いということではなく、攪拌し過ぎるとコーヒーのネガティブな部分まで抽出してしまい、エグ味・雑味の原因になるので注意してください。



本記事のまとめ

本記事では「本抽出」についてまとめてみました。本抽出はコーヒーの成分を水に移行させる重要な役目があり、正しく注げていないと味の薄いコーヒーになったり、毎回味にバラつきのあるコーヒーになってしまいます。作る人によって味が微妙に違ってくるのもこの注ぎ方の違いです。再現性を高めるには注ぎ方を一定にする必要がありますし、逆に注ぎ方で味わいを変化させて楽しむこともできます。自分が今、どのような注ぎ方をしているのかチェックしてみてください。




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