【最新】コーヒーの味わいを決める工程〜精製について〜

コーヒーの話
この記事を書いた人
たっちゃん

【年齢】1989年生まれ
【出身】和歌山
【職業】キッチンカーカフェ
【趣味】珈琲・ロードバイク
【ブログを始めたキッカケ】
お店で接客していると多くの方から「淹れ方・道具の選び方・保管方法」などの悩みが多かったので、隙間時間に見れるようにブログを始めました。

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コーヒーの味わいに影響を与えるのは産地・品種・淹れ方以外に『精製方法』というのも味わいに影響を与えることは知っていましたか?実は、皆さんがよく目にするコーヒー豆はサクランボのような赤い実をしている『コーヒーチェリー』と言われる物から果肉を取り除いて、生豆にしたものを焙煎した状態のものです。この記事で紹介する『精製方法』を知ることで今まで以上に自分好みのコーヒーを見つけることができます。何故なら、産地・品種が同じでも『精製方法』が違うだけで味わいが違ってくるからです。この記事では4つの精製方法が、それぞれどう違うのか紹介します。記事を読み終えると、明日から豆選びをするときに今まで以上に自分好みの豆を見つけることができます。




たっちゃん
たっちゃん

自己紹介だけさせてください。

地方に住むコーヒーが好きな33歳です。【自分でお金を稼ぎたい】そんな想いで脱サラして起業。右も左も前も後ろもわからない状態で、コーヒーの豆販売の代理店を開始。

営業経験ナシだったので当たり前に売れることなく、悩んでいた頃に「自分で作って売ればいい」と考え露店営業開始。

不便な場所にこそ需要があると考え、不便な場所で出店を開始したが、本当に不便過ぎて路頭に迷う。(笑) このときに今のままじゃダメだと思い、キッチンカーを購入。現在はイベント・スーパーの店先で出店し、コーヒーの魅力を伝えるために教室も開催しています。

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コーヒーの『精製方法』とは?

コーヒーチェリーの実から果肉を取り除く作業のことを言い、精製方法は『ナチュラル』『ウォッシュド』『ハニープロセス』(パルプトナチュラル)『スマトラ式』の4つがあります。産地によって適した精製方法があり、その精製方法によって同じ産地や品種でも味わいが変わってきます。 精製のイメージは、お米の精米と同じだと思ってもらって大丈夫です。



ちなみに『カフェインレスコーヒー』は実は…

最近よく見かける『カフェインレスコーヒー』は、この精製処理の段階で豆からカフェインを取り除いています。





コーヒーチェリーの構造

コーヒーチェリーの構造は外側から「外皮」「果肉」「内果皮(パーチメント)」「銀皮(シルバースキン)」「種子」という構造になっており、種子の外側を取り除いたものが「生豆」と呼ばれます。


『みかん』で例えるとわかりやすい!

みかんで例えるなら、木にみかんが実っています。木からみかんを取って、皮を剥いて白い薄皮を取って、果肉の周りの皮を剥いて果肉を取り除いて、種を取り出して焙煎する。それが皆さんが目にする茶色いコーヒー豆ということです。



まずは”実”をもぎ取るところから始まります。

それぞれの精製方法の特徴

ウォッシュド(水洗処理)

高品質なコーヒーに非常に多く用いられる製法で、素材由来の味わいを活かす最適な精製処理だとされています。

味わいの特徴

酸味を際立たせ、繊細な風味を引き出す。焙煎度合いを浅く仕上げればスッキリした味わいに、深く仕上げればまろやかな味わいになるのが特徴。

手順

収穫→水洗い→選別→果肉除去→発酵槽→水路→乾燥→脱穀→生豆


ナチュラル(天日干し)

水を使用しないので環境負荷が少なく、古くから水を得にくく広大な土地がある環境において自然発生的に行われていました。

味わいの特徴

焙煎度合いを浅く仕上げればキレが、深く仕上げればコクのある味わいになります。また、品質の素晴らしいナチュラルはフルーティーで熟成感のある風味特性です。

手順

収穫→選別→乾燥→ドライチェリー→脱穀→生豆


ハニープロセス(パルプトナチュラル)

近年登場した精製方法のことを指し、専用の機械で皮を剥いさだ後、粘液質を付けたまま乾燥させる手法です。ウォッシュドとナチュラルの中間に位置する精製方法と考えられている。

味わいの特徴

焙煎度合いを浅く仕上げればウォッシュドほどではないが、スッキリと、深く仕上げればナチュラルほどではないが、コクのある味わいになります。

手順

収穫→水洗い→選別→果肉と*粘液質除去→乾燥→脱穀→生豆  *粘液質の付着度合いを変化させることができる。



スマトラ式

インドネシアのスマトラ島で先住民が古くから行っている*独自精製。生豆の色は特殊で特徴的な青色をしています。*家族単位の小農家が多く大きな精製設備がないことや、収穫期の雨により計画的な乾燥が難しいことなどから必然的に生まれたと言われている。

味わいの特徴

強烈なフレーバーでエキゾチックな魅力

手順

収穫→果肉除去→袋で発酵→水洗い→乾燥→脱穀→乾燥→生豆



本記事のまとめ

コーヒー豆は焙煎される前に一度、果実から果肉を取り除く作業をしなければなりません。その作業の事を『精製』と言い、その精製方法はナチュラル・ウォッシュド・ハニープロセス(パルプトナチュラル)・スマトラ式の4つがあり、産地によって適した精製方法で処理されます。また、同じ品種であっても、この精製方法が違う事で味わいにも違いがでます。豆を購入する際に産地・品種と共に精製方法も記載されているので次回からちょっと意識してみてください。同じ品種で精製方法が違う豆の飲み比べも、違いがハッキリとわかるので楽しめます。



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