コーヒー教室に参加いただきありがとうございました。これは教室の内容を元に、参加者の皆様がコーヒー教室で学んだことを忘れないようにまとめた記事です。何度も見返して美味しいコーヒー作りに活かして下さい。まず、前提条件として確認しておく事が一つありましたよね？そう“美味しいコーヒーとは個人の好みのによって決まるもの”です。なので、自分が好きだと思えばそれが美味しいコーヒーということで正解です。
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コーヒー教室でのゴール『再現性の高いコーヒーを作る』
自分が美味しいと思うコーヒーを作るには、正しい知識と技術がないと美味しいと思うコーヒーを作ることはできません。たまたま美味しいく作れることもありますが、再現性が低いと同じように作ることができません。なので、教室では『こうすれば美味しく作れるよ！』ではなく『こうすれば味がこうなるよ』を重点的にお伝えしており、美味しいコーヒーを探すのではなく美味しいと思うコーヒーを再現性を高く作れるようになってもらいます。
今回の教室で使うドリッパーとドリップポットはコチラ↓
再現性を高める為に抑えるべき４つのポイント
コーヒーの作られ方を理解する
コーヒーの作り方を聞くと「粉にお湯を注ぐ」と答える方がほとんどでしょう。果たして本当に粉にお湯を注ぐだけでコーヒーはできるんでしょうか？誰がどんなふうに粉にお湯を注いでもコーヒーができるのであればコーヒー教室は必要ありません。まずは【コーヒーの味の作られ方】【味に影響を与える要素】【実際に淹れるときの手順】について知る必要があります。
コーヒーの味の作られ方
コーヒーとは簡単に言えば『豆の成分を水に移行させたもの』です。つまり、美味しいコーヒーとは豆の成分を正しく水に移行させたコーヒーのことです。豆の成分の移行を正しく行うには、コーヒーミルを使って豆を砕き抽出の効率を高める必要があります。細かく砕けば粉の表面積が多くなって抽出効率は高くなり、粗く砕けば粉の表面積は少なくなって抽出効率は低くなります。
味に影響を与える要素
コーヒー豆を砕いて抽出効率を高めたところへお湯を注いで成分の移行を行いますが【粒度・粉量・お湯の温度・道具の種類,etc.】も味に影響を与えます。
実際に淹れるときの手順
淹れる手順は「準備」「蒸らし」「本抽出」「抽出」の４つのフェーズに分けて考えます。
準備
コーヒー豆を計る→豆を挽く(砕く)→粉をドリッパーにセット→お湯を沸かすなどの準備をします。ここの段階で毎回同じ条件にならないと、再現性は低くなります。
蒸らし
蒸らしで最も大切なことは全ての粉に均等にお湯を注ぐ事が重要で、豆が膨らむかどうかは気にしなくても大丈夫。蒸らし(抽出の準備段階)が上手くいかないと全体の抽出効率が悪くなる。味の土台が決定される最も大切な段階。
本抽出
準備を終えて成分の移行を始める段階で、蒸らしと同様に全ての粉に均等にお湯が触れるように注ぐ。
抽出(2投目以降)
出来上がりのコーヒー液の量の調整段階だと思って大丈夫です。
数字で管理できる部分は数字で管理する。
再現性を高めるには毎回同じ事をすれば再現性は高くなります。その為に数字で管理できる部分は数字で管理するようにしましょう。教室では【豆の管理】【お湯の管理】【時間の管理】の３つを数字で管理する事を勧めています。
豆の管理
豆の管理とは焙煎度合い・粒度・粉量の事を言い、毎回スケールで計って管理するようにして下さい。よくメジャースプーンすり切り１杯で使用量を決めますが、メジャースプーンは体積を計るものであって重さは焙煎度合いによって異なります。同じすり切り１杯であっても浅煎りは重く、深煎りは軽くなります。これは焙煎時間(燃焼時間)によって豆に含まれる水分量が異なるからです。
お湯の管理
お湯(水)の管理とは温度・湯量・使う水を同じにする事を言います。軟水と硬水では味わいに違いが出て、同じ軟水でもミネラルの含有量によって成分の溶け出し方が異なるので味わいも異なります。適正なお湯の温度は80℃〜95℃の範囲で、好みで選んでもいいが再現性を高める場合は毎回同じにすること。
時間の管理
時間の管理とは蒸らし・抽出時間を管理するということ。蒸らしは短くても30秒、長くても1分程度で全体の抽出時間や注ぐ間隔の時間も同じにすると再現性高くなる。蒸らしの時間で成分の溶け出しやすさは変わってくるが、長時間(1分以上)蒸らしをしたからといって成分の溶け出し方にあまり変化はない。
お湯を注ぐ時に注意する。
実際にお湯を注ぐ時は【お湯を注ぐ場所】【お湯の勢い】に注意して注ぐようにして下さい。
お湯を注ぐ場所
お湯を注ぐ場所は中心から外側に向けて円を描くように注ぐ。その時しっかりとドリッパーのフチまでお湯を注ぐこと、外側まで注ぐと今度は中心に向けて円を描くように注ぐ。必要量になるまでそれの繰り返しで注いでいく。
お湯の勢い
粉の表面からドリップポットの口先までの距離(高さ)・お湯の線(量)はお湯の勢いに影響を与えて攪拌力に違いが生じます。攪拌力が異なると成分の溶け出し方が異なるので再現率を高めるにはそれらを一定にするようにして下さい。
再現性の高いレシピの作り方。
今回の教室で淹れたレシピはコチラ↓
粉1に対して15倍のお湯を使うレシピで、この比率はハンドドリップの世界標準の比率になってます。例えば、粉を12g使う場合はお湯を180ml、お湯を500ml使う場合は粉を33g使う。このように考えます。
粉に吸われる水分量
とは言え、粉とフィルターに多少の水分が吸収されてしまいます。なので、180mlのお湯を注いでも出来上がるコーヒー液は180mlではありません。粉に吸われる水分量は、粉1gに対して約2mlの水分が吸収されるので先ほどのレシピの場合だと12gの粉を使うので、約24mlの水分が吸収されることになり出来上がりは約150mlになります。
コーヒー教室のまとめ
美味しいコーヒーとは自分が美味しいと感じた味のことを言います。ですが、好みの味を引き出すためには正しい知識と技術が必要です。今回の教室でお伝えした淹れ方は、再現性を高めやすいようにした淹れ方であって、あくまで一例に過ぎません。こうしないとダメ！みたいに捉われすぎないように自由な考えでコーヒーを楽しんで下さい。
最後に、必ず教わった事を継続して実行して下さい。最初は面倒でミスもしますが、そのうち慣れてきて豆を計らないと気持ち悪くなってきます。お湯を何ml注いだか分からないと不安になってきます。必ずして欲しいのは、継続です。人は22日間継続すると習慣化すると言われてます。なので最初の22日間は何が何でも頑張って継続して下さい。
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